İnsan vücudunda fizyolojik sağlığın devamlılığı için hücrelerin kontrollü bir biçimde büyümesi ve çoğalması gereklidir. Bazı hücrelerin kontrolsüzce çoğalmasına ve değişimine neden olabilecek bir çok etken bulunmaktadır ve bu etkenlere karsinojenik etkenler denir . Bu karsinojenik etkenler besinlerin işlenmesi ve pişirilmesi sırasında ortaya çıkabilir.
Yani gün içerisinde tüketilen besinlerin cins ve miktarlarının önemli olduğu kadar, pişirme yöntemleri de çok kıymetlidir. Yararlı besin tüketiyor diye seviniyorken pişirme yöntemleri ile zararlı değişimler elde edebiliriz. Gıdaları pişirirken besin değeri kaybını en aza indirme ve kanser yapıcı, zararlı maddelerin oluşumunu önlemek ilk amacınız olmalıdır. Bu amaçla çeşitli pişirme yöntemleri uygulanmaktadır. En sağlıklı pişirme yöntemi olarak haşlama, güveçte pişirme,buğulama ve fırınlama yöntemleri tercih edilmelidir. Bu yöntemler ile pişirme yapıldığında gıdaların besin öğesi kaybı daha az olmaktadır.Ayrıca sindirim daha kolay hale gelip pişirme ile meydana gelebilecek sağlık açısından riskler azalmış olacaktır.
Kızartma, tütsüleme, barbekü gibi yöntemler kullanılmamalıdır. Kanser yapıcı maddelerin yediğimiz yemeklerde oluşmasına neden olan bu pişirme yöntemleri ilerleyen zamanlarda özellikle bağırsak, akciğer, mide kanserlerinin oluşumunda etkin rol oynamaktadır.
Yemek pişirmede dikkat edilecek unsurlar
- Heterosiklik aminler (HA) kırmızı et,balık ve kanatlı et yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ile oluşan bileşiklerdir. Heterosiklik aminler daha çok tavada kızartma, mangalda pişirme ve fast-food yiyeceklerin pişirilmesi sırasında ortaya çıkar. Bu etlerin sık sık tüketilmesi kolon, prostat ve meme kanseri risklerinin artmasına neden olabileceğini bildirilmiştir. Karabiberin heterosiklik amin oluşumunu engelleyici rolünün anlatıldığı bir çalışmada; %30 yağ içeren kıymadan yapılan köftelere eklenen karabiberin %48.8-65.8 oranlarında HA oluşumunu engellediği savunulmuştur (Öz ve Kaya 2011).
- Haşlama ise en kolay ve en hızlı pişirme yöntemidir. Sadece su ile pişirme işlemini gerçekleştirebilirsiniz. Ancak fazla su kullanmak ve sıcaklığın yüksek olması suda çözünen vitaminlerin kaybına neden olur.
- Kızartma yöntemi ile besin pişirilmemelidir. Fakat kızartma yapacaksanız kızartma yağlarını üç defadan fazla kullanmayın. Bu yağın yanmasına sebep olur. Yanmış yağ kanserojenler içermektedir.
- Sebzeleri buharda pişirmeniz en sağlıklı yöntemlerdendir. Kaynamış su dolu kabın üzerine özel bir kap yerleştirilir ve yiyecekler bu özel kaba konularak veya buhar makinelerinde pişirilir. Sebzeleri pişirirken vitamin kaybını engellemiş olursunuz. Özellikle Uzakdoğu ve Çin mutfaklarında sıkça kullanılır.
- Çiğ tüketebileceğiniz semizotu, brokoli, ıspanak, havuç, kereviz, biber, soğan, karnabahar gibi sebzeleri çiğ olarak besin değeri kaybolmadan salatalarda tüketebilirsiniz.
- Sebzeler yemek pişmenden hemen hemen önce parçalara bölün. Pişmeye yakın kesilen sebzede C vitamini kaybı az olur. Sebzeyi parçalamada el ile parçalanabilecek marul, fasulye, ıspanak gibi besinlerin haricinde diğerlerinde bıçak mümkün olduğunca az temas ettirilerek daha büyük parçalarda kesilmelidir.
- Eti pişirme işlemin de oluşan yanık kısımları kanserojen maddeleri oluşturur. Hiçbir zaman tüketilmemelidir.
- Et yemeklerini hazırlarken ekstra yağ ilave etmemeye çalışın.
- Soğan ve sarımsak kanserden korumada etkili iki besindir. Bol bol yemeklerinize eklemenizde fayda var fakat soğanı başlangıçta yağ ile kavurmayın. Soğanı su veya domates ile pişirdikten sonra yemeğe en son yağ ilave edin.
- Yemeklerinizi lezzetlendirmek için aşırı miktarda yağ ve tuz eklemeyi azalttın; bunun yerine domates, çeşitli sebzeler ve baharatlar ile lezzetlendirmeye çalışın.
- Dondurulmuş besinler(özellikle etler) çözülme işi, oda sıcaklığında veya güneş altında olmamalıdır. Buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir. Buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır. Hemen bekletmeden pişirilmelidir.
- Kurubaklagiller, pişirilmeden önce pestisit (böcek ilacı) kalıntılarından arındırmak için iyice yıkanmalıdır. Kurubaklagillerin iyi pişmelerini sağlamak için 8 - 10 saat ön ıslatma işlemi uygulanmalıdır. Islatma suyunu dökün. Fakat haşlama sularının dökülmesi besin değerini azaltır.
- Makarna, erişte vb. B vitami içerir. B vitami suda eriyen bir vitamin olduğu için makarna suyunu dökmek besin değerini azaltır. Bu yüzden makarna vb. yapımında pişmesine yetecek kadar su konmalıdır.
- Küf ve toksin üremiş (aflatoksin gibi ) besinlerden uzak durun. Örneğin fındık vb. besinler iyi saklanmamış ise aflatoksin üreyebilmektedir. Şüphelendiğiniz hiçbir besini tüketmeyin.
Kaynaklar:
- Aksoy M. Beslenme ve Kanser.
- Koçak H. Yiyecek hazırlama ve pişirme uygulamaları-Amasya örneği. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi 2012; 4: 13-20.
- Öz F, Kaya M. The inhibitory effect of black pepper on formation of heterocyclic aromatic amines in high fat meatball. Food Control 2011; 22(3-4):596-600
İnsan vücudunda fizyolojik sağlığın devamlılığı için hücrelerin kontrollü bir biçimde büyümesi ve çoğalması gereklidir. Bazı hücrelerin kontrolsüzce çoğalmasına ve değişimine neden olabilecek bir çok etken bulunmaktadır ve bu etkenlere karsinojenik etkenler denir . Bu karsinojenik etkenler besinlerin işlenmesi ve pişirilmesi sırasında ortaya çıkabilir.
Yani gün içerisinde tüketilen besinlerin cins ve miktarlarının önemli olduğu kadar, pişirme yöntemleri de çok kıymetlidir. Yararlı besin tüketiyor diye seviniyorken pişirme yöntemleri ile zararlı değişimler elde edebiliriz. Gıdaları pişirirken besin değeri kaybını en aza indirme ve kanser yapıcı, zararlı maddelerin oluşumunu önlemek ilk amacınız olmalıdır. Bu amaçla çeşitli pişirme yöntemleri uygulanmaktadır. En sağlıklı pişirme yöntemi olarak haşlama, güveçte pişirme,buğulama ve fırınlama yöntemleri tercih edilmelidir. Bu yöntemler ile pişirme yapıldığında gıdaların besin öğesi kaybı daha az olmaktadır.Ayrıca sindirim daha kolay hale gelip pişirme ile meydana gelebilecek sağlık açısından riskler azalmış olacaktır.
Kızartma, tütsüleme, barbekü gibi yöntemler kullanılmamalıdır. Kanser yapıcı maddelerin yediğimiz yemeklerde oluşmasına neden olan bu pişirme yöntemleri ilerleyen zamanlarda özellikle bağırsak, akciğer, mide kanserlerinin oluşumunda etkin rol oynamaktadır.
Yemek pişirmede dikkat edilecek unsurlar
- Heterosiklik aminler (HA) kırmızı et,balık ve kanatlı et yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ile oluşan bileşiklerdir. Heterosiklik aminler daha çok tavada kızartma, mangalda pişirme ve fast-food yiyeceklerin pişirilmesi sırasında ortaya çıkar. Bu etlerin sık sık tüketilmesi kolon, prostat ve meme kanseri risklerinin artmasına neden olabileceğini bildirilmiştir. Karabiberin heterosiklik amin oluşumunu engelleyici rolünün anlatıldığı bir çalışmada; %30 yağ içeren kıymadan yapılan köftelere eklenen karabiberin %48.8-65.8 oranlarında HA oluşumunu engellediği savunulmuştur (Öz ve Kaya 2011).
- Haşlama ise en kolay ve en hızlı pişirme yöntemidir. Sadece su ile pişirme işlemini gerçekleştirebilirsiniz. Ancak fazla su kullanmak ve sıcaklığın yüksek olması suda çözünen vitaminlerin kaybına neden olur.
- Kızartma yöntemi ile besin pişirilmemelidir. Fakat kızartma yapacaksanız kızartma yağlarını üç defadan fazla kullanmayın. Bu yağın yanmasına sebep olur. Yanmış yağ kanserojenler içermektedir.
- Sebzeleri buharda pişirmeniz en sağlıklı yöntemlerdendir. Kaynamış su dolu kabın üzerine özel bir kap yerleştirilir ve yiyecekler bu özel kaba konularak veya buhar makinelerinde pişirilir. Sebzeleri pişirirken vitamin kaybını engellemiş olursunuz. Özellikle Uzakdoğu ve Çin mutfaklarında sıkça kullanılır.
- Çiğ tüketebileceğiniz semizotu, brokoli, ıspanak, havuç, kereviz, biber, soğan, karnabahar gibi sebzeleri çiğ olarak besin değeri kaybolmadan salatalarda tüketebilirsiniz.
- Sebzeler yemek pişmenden hemen hemen önce parçalara bölün. Pişmeye yakın kesilen sebzede C vitamini kaybı az olur. Sebzeyi parçalamada el ile parçalanabilecek marul, fasulye, ıspanak gibi besinlerin haricinde diğerlerinde bıçak mümkün olduğunca az temas ettirilerek daha büyük parçalarda kesilmelidir.
- Eti pişirme işlemin de oluşan yanık kısımları kanserojen maddeleri oluşturur. Hiçbir zaman tüketilmemelidir.
- Et yemeklerini hazırlarken ekstra yağ ilave etmemeye çalışın.
- Soğan ve sarımsak kanserden korumada etkili iki besindir. Bol bol yemeklerinize eklemenizde fayda var fakat soğanı başlangıçta yağ ile kavurmayın. Soğanı su veya domates ile pişirdikten sonra yemeğe en son yağ ilave edin.
- Yemeklerinizi lezzetlendirmek için aşırı miktarda yağ ve tuz eklemeyi azalttın; bunun yerine domates, çeşitli sebzeler ve baharatlar ile lezzetlendirmeye çalışın.
- Dondurulmuş besinler(özellikle etler) çözülme işi, oda sıcaklığında veya güneş altında olmamalıdır. Buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir. Buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır. Hemen bekletmeden pişirilmelidir.
- Kurubaklagiller, pişirilmeden önce pestisit (böcek ilacı) kalıntılarından arındırmak için iyice yıkanmalıdır. Kurubaklagillerin iyi pişmelerini sağlamak için 8 - 10 saat ön ıslatma işlemi uygulanmalıdır. Islatma suyunu dökün. Fakat haşlama sularının dökülmesi besin değerini azaltır.
- Makarna, erişte vb. B vitami içerir. B vitami suda eriyen bir vitamin olduğu için makarna suyunu dökmek besin değerini azaltır. Bu yüzden makarna vb. yapımında pişmesine yetecek kadar su konmalıdır.
- Küf ve toksin üremiş (aflatoksin gibi ) besinlerden uzak durun. Örneğin fındık vb. besinler iyi saklanmamış ise aflatoksin üreyebilmektedir. Şüphelendiğiniz hiçbir besini tüketmeyin.
Kaynaklar:
- Aksoy M. Beslenme ve Kanser.
- Koçak H. Yiyecek hazırlama ve pişirme uygulamaları-Amasya örneği. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi 2012; 4: 13-20.
- Öz F, Kaya M. The inhibitory effect of black pepper on formation of heterocyclic aromatic amines in high fat meatball. Food Control 2011; 22(3-4):596-600
